Etwas Mehl mit Hefe, Milch, Salz, Zucker, Butter und viel Handwerk: Was sich anhört wie ein Rezept, ist die Leidenschaft von Peter Hirsbrunner. Mehr als ein halbes Leben lang bäckt der Thuner Gipfeli nach eigener Rezeptur.

In der Kyburgstadt sind die Gipfeli aus seiner Backstube längst Kult und haben in Thun gar eine gewisse Berühmtheit erlangt. «Vier Jahre hatte ich einst gebraucht, bis ich die Gipfeli so weit hatte, wie ich mir das vorstellte», sagt Hirsbrunner.

Familienunternehmen mit Tradition

Dies war vor knapp 40 Jahren, als er 1985 gemeinsam mit seiner Frau Barbara die Bäckerei seiner Eltern an der Thuner Hofstettenstrasse in sechster Generation übernahm. An der Qualität der Rezeptur der Hirsbrunner-Gipfeli hat sich seither nicht viel geändert.

Im Leben des passionierten Bäckers indes schon. Ende September 2019 ging die Ära der Familienbäckerei Hirsbrunner nach 182 Jahren zu Ende. Einerseits stand für den heute 68-jährigen Bäcker-Konditor die Pension an, andererseits machte ihm die Gesundheit zu schaffen.

«Es war nicht einfach damals. Wir haben uns mit einem weinenden und einem lachenden Auge von unserer Kundschaft verabschiedet», erzählt der pensionierte Bäcker. Den Bäckereiladen und das dazugehörende Café haben die beiden verpachtet.

Gipfeli und «Schoggikurven» sind geblieben

Doch vom Bäckerhandwerk zurückgezogen hat sich Peter Hirsbrunner nur halbherzig. Geblieben sind eben die berühmten Gipfeli wie auch das beliebte Baslerbrot und die süssen «Schoggikurven». Jeden Samstag um 2 Uhr in der Früh, wenn die Stadt noch tief in den Federn liegt, bringt Hirsbrunner in seiner ehemaligen Backstube den Ofen auf die richtige Temperatur.

Wie in alten Tagen knetet er den Teig, den er am Abend zuvor vorbereitet hat, rollt ihn aus, faltet diesen mehrmals, bis aus den geschnittenen Dreiecken die typischen Gipfeli entstehen und in die Ofenwärme kommen. «Rund 20 Arbeitsschritte sind nötig», erklärt der Bäcker.

Nebst Mehl, Milch und Butter sei die authentische Handarbeit eine der wichtigsten Zutaten für die schmackhaften Gipfeli wie auch die langjährige Erfahrung. «Ich habe mein Rezept auf Anfrage auch schon weitergegeben, allerdings war das Ergebnis nie dasselbe», sagt Peter Hirsbrunner bescheiden.

Der Ofen soll nicht rosten

Doch weshalb steht er fast jeden Samstag in aller Herrgottsfrühe in der Backstube, wenn er doch seine Pension geniessen könnte? «Ich habe mir damals überlegt, was ich tun kann, damit die Backstube nicht vor sich hin rostet», umschreibt der Pensionär seine Motivation mit einem Schmunzeln. Denn eine Nachfolge, die Teigmaschinen, Ofen und die Familientradition weiterbetreiben wollte, war für das kinderlose Ehepaar nicht in Sicht.

Für Peter Hirsbrunner jedenfalls ist klar: Solange der Backofen aus dem Jahr 1965 noch funktioniert, will der pensionierte Bäcker weitermachen. Denn seine Gipfeli, die er und seine Frau lediglich am Samstagvormittag an der Hofstettenstrasse anbieten, sind gefragt. «Wer auf sicher gehen will, bestellt zum Voraus», meint Hirsbrunner. Die Gipfeli sind am Samstag übrigens auch exklusiv in der Cafébar Alte Oele in Thun erhältlich.

«Die Cafébar beim Theater haben wir jahrelang mit einem Vollsortiment beliefert», sagt der Bäcker. Nun wurde zumindest die Gipfelilieferung am Samstag weiter aufrecht erhalten. Es lässt sich lediglich vermuten, dass dies einen Zusammenhang hat mit seiner Liebe zur Kulturszene und insbesondere zur Musik.

Mit Polo Hofer über Platten diskutiert

Peter Hirsbrunner ist leidenschaftlicher Sammler von Vinyl-Schallplatten. Aktuell seien es rund 600 solche Scheiben. Einst besass er über 1000 dieser Musikklassiker. «Ich wollte vor einiger Zeit etwas aufräumen und bin damit an einen Flohmarkt gegangen. Das war ein Fehler», so der Plattensammler.

Als eine seiner Lieblingsbands bezeichnet er die kalifornische Combo Little Feat. «Mit Polo Hofer habe ich oft über diese Band diskutiert», erzählt der Bäcker. Zumal die Frau des Mundartrock-Sängers gleich neben der Bäckerei ihr Atelier betrieb.

Polo Hofer sei oft im Bäckerei-Café zu Besuch gewesen. Dabei habe sich gezeigt, dass er von besagter Band ebenfalls begeistert war und sich gar von den Kaliforniern aus Los Angeles inspirieren liess.

Schach für die Jugend

Wenn Peter Hirsbrunner nicht die samstäglichen Gipfeli bäckt oder sich seiner Plattensammlung widmet, beschäftigt er sich mit Nachwuchsförderung. Seit 1979 ist er Mitglied im Schachklub Thun. «Da ich wegen der Arbeit früher kaum Zeit hatte, im Verein aktiv zu sein, will ich jetzt etwas zurückgeben», erklärt der 68-Jährige.

Seit der Pension bringt er nun einmal wöchentlich zahlreichen Jugendlichen aus unterschiedlichen Nationen im Thuner Schulhaus Progymatte das strategische Brettspiel bei. Zudem organisiert er einmal im Jahr ein Clubturnier – natürlich bei sich zu Hause in der Bäckerei.

Und er kommt auch gleich auf die Faszination des Schachspiels zu sprechen: «Es lässt sich mit den Worten Wissenschaft, Kunst, Kultur, Spiel und Sport zusammenfassen.»

Lebensgefühl FC St. Pauli

Und da ist eben auch der Sport – insbesondere, wenn Fussball angesagt ist. Es wird rasch klar, für welchen Lieblingsclub Peter Hirsbrunners Herz schlägt: Auf seinem Handy klebt das Logo des FC St. Pauli aus Hamburg. «Der FC ist ein Lebensgefühl», betont Hirsbrunner und bezeichnet den vom Schweizer Fabian Hürzeler trainierten Verein als grosse Familie und sehr sozialen Club.

Praktisch jedes Spiel seines Lieblingsclubs verfolgt er am Fernseher und war auch schon direkt vor Ort im Stadion. Nicht am Fernseher, sondern direkt in der Fussballarena unterstützt der pensionierte Bäcker den FC Thun. Seit 20 Jahren besitzt er die Saisonkarte für dessen Heimspiele.

Die Fans seiner feinen Gipfel müssen indes im kommenden Juni an drei Samstagen auf ihr Lieblingsgebäck verzichten. Hirsbrunner fährt mit seiner Frau für drei Wochen an die Nordsee. Während der fast 40-jährigen Selbstständigkeit lagen kaum längere Ferien drin.

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